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En CAP ou Bac Pro, les élèves du restaurant pédagogique apprennent les ficelles du métier. Mais comme rien ne vaut la pratique, cette table est ouverte tous les jours à ceux qui souhaitent s’adonner aux plaisirs des papilles.  

Dans l’enceinte du lycée à Concordia, le restaurant pédagogique est un monde à part. Qu’ils se forment en cuisine ou en restaurant, les élèves en CAP et Bac pro doivent pratiquer sans relâche pour que le métier rentre. Cette table atypique de 24 couverts est donc ouverte tous les jours ou presque, sauf en période de vacances scolaires et de stages. Accueil prévenant, sourire aux lèvres pour les moins timides, la clientèle est ici prise en charge sous l’œil scalpel de Gregory Pigeon, professeur de restaurant. L’établissement ne pouvant pas générer de bénéfices, le menu du midi est donc proposé à 12 euros, celui du soir à 24 euros : « il faut que les élèves produisent » nous explique Thierry Delaunay, coordinateur de la section hôtellerie et restauration (remplaçant de Cyril Thazet) qui chapeaute le travail en cuisine. Echange de bons procédés, la clientèle est servie par des élèves tirés à quatre épingles qui se familiarisent avec les gestes et attitudes du travail en salle, ou au bar. Derrière les fourneaux, s’active une classe de la section cuisine.

Mises en situation

Pour ceux qui sont inscrits dans la section restaurant, les challenges sont parfois dignes des grandes brasseries parisiennes. « Nous choisissons autant que possible des plats où le serveur est mis en valeur » précise Grégory Pigeon. Travail au guéridon, service à la française ou à l’anglaise : les techniques sont travaillées in situ et le client s’immerge, le temps d’un repas, dans l’ambiance d’un établissement gastronomique. Objectif : « apprendre aux élèves à gagner en assurance » ajoute l’enseignant, jamais très loin de ses protégés pour corriger ou guider un geste. En cuisine, l’exercice est tout aussi pédagogique : « les classiques sont enseignés de façon progressive » indique Thierry Delaunay. Ainsi, en Bac Pro, la première année est consacrée aux techniques simples et utiles, la deuxième année aux régions de France (y compris les Outre-mer) et aux vins associés, la troisième année à la cuisine du monde. A noter que le service du soir propose généralement des menus élaborés avec des produits plus nobles.

Un vivier de main d’oeuvre

Les enseignants veulent envoyer un signal fort aux restaurateurs du territoire: « il existe là un véritable vivier de main d’œuvre » scande Grégory Pigeon, qui encourage les chefs d’entreprise souhaitant recruter à se rapprocher du lycée, même si le calendrier scolaire n’est pas celui de la saisonnalité économique de l’île : la nouvelle promotion de diplômés sera en effet disponible cet été, puis pour la saison prochaine. Compte tenu du potentiel d’embauche sur ce territoire où fleurissent quelque 200 restaurants, l’insertion professionnelle des élèves a néanmoins du potentiel. « Il est facile de placer les élèves en stage » affirme d’ailleurs le directeur de travaux au lycée, Hervé Fonta, satisfait qu’«une majorité d’établissements jouent le jeu». Reste qu’en CAP les enseignants déplorent ensuite « pas mal d’abandons », seuls la moitié des élèves cherchant du travail à l’obtention du diplôme. En Bac Pro, c’est un peu mieux, jusqu’à 75% d’insertion après la formation. Au-delà, « nous orientons aussi nos élèves sur la Guadeloupe où existent des mentions pour se spécialiser ou des BTS ». Mais « c’est difficile de placer les élèves de Saint-Martin en Guadeloupe ». Eloignement oblige, les petits Saint-Martinois ne sont en effet pas toujours privilégiés dans ces formations post-bac aux places limitées.
Chaque année, sur les huit classes de CAP et les trois classes BAC Pro de la section hôtellerie-restaurant, une soixantaine d’élèves obtiennent leur diplôme. A noter qu’il existe également une section « dessert de restaurant », offrant cette spécialisation pendant une année supplémentaire. 


 

Menu de la semaine

Les réservations ne sont pas obligatoires mais garantissent que votre table sera réservée en cas d’affluence. Le menu du jour est également affiché devant le restaurant pédagogique, situé au lycée des îles du Nord. Pour toute réservation, contacter le 0590 29 12 38 et laisser un message sur le répondeur si besoin. Les boissons ne sont pas incluses dans le prix des menus, sauf mention contraire.

Mercredi 4 mars, midi, 12 €
Chou-fleur en gaspacho, marinière de moules au piment d’Espelette – Volaille en jambonnette au gingembre, velouté noix de coco et citron, riz échalote à la crème – Praliné en couronne aux amandes, crème légère, carpaccio de mangues et fraises.  

Jeudi 5 mars, midi, 12 €
Mousseline de poison, vinaigrette de coques aux fines herbes – Navarin d’agneau aux douces épices, couscous de légumes – Crêpes Suzette

Vendredi 6 mars, soir, 24 €
Amuse bouche – melon à l’italienne – Côte de bœuf grillée et sa sauce façon bordelaise, déclinaison de pommes de terre panées et tomate provençale – Crêpes flambées et sabayon d’oranges.

 

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