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Depuis une semaine, le chef Mark Williams a investi les cuisines du célèbre hôtel des Terres-Basses pour y prodiguer deux formations.

Avec ses airs de sergent-instructeur des forces armées britanniques tout droit sorti des années 1930, Mark Guillain-Williams a le chic pour mettre ses brigades au garde-à-vous. Présent depuis une semaine au cœur des cuisines de La Samanna, le chef formateur d’Alain Ducasse Education a dispensé deux Master-Classes, la première en buffets et pièces cocktails, et la seconde en pâtisserie « sweet snacking ». Pendant plusieurs jours les « apprentis », des employés du complexe cinq étoiles en majorité, ont observé attentivement chaque geste et bu chaque conseil du chef Mark Williams. Certains ont même pris des photos pour se rappeler du montage et du dressage des recettes.
Des mets à consommer du bout des doigts, dont la simple évocation suffit à faire saliver d’envie : Finger Croq M’sieur, Pressé de foie gras aux poires épicées, Thon snacké granny/céleri, Crémeux vanille, Entremet douceur d’agrumes… « Tous ont été motivés par ce que nous a montré le chef Mark de l’école Ducasse, assure l’étoilé Serge Gouloumes et chef exécutif des cuisines de La Samanna. Comme on fait beaucoup de soirées à thème, c’est intéressant de voir une autre touche, de voir le côté professionnel avec un chef de renommée mondiale. » Le chef Gouloumes ajoute qu’outre ces formations-cuisine, le personnel de La Samanna suit également des formations dans d’autres domaines, dont les langues. « On essaie d’apporter un plus pour que nous soyons à même de servir nos clients avec le plus de qualité possible, pour que nos clients deviennent nos plus grands ambassadeurs. ».
 
 
Un chef exceptionnel
 
Originaire du Pays de Galles, Mark Guillain-Williams débute à Londres où il exerce notamment au Ritz et au Fifth Floor Restaurant chez Harvey Nichols. En 2001, Mark officie comme chef de l’Angl’Opéra, le restaurant de Gilles Choukroun à Paris, où il passera deux ans avant de rejoindre les équipes d’Alain Ducasse, en tant que sous-chef du Relais Plaza. Chef du Salon Première Air France à l’aéroport Charles de Gaulle dès 2008, il intègre Alain Ducasse Education fin 2011 en tant que chef formateur.
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