Avant les chants, les danses et les parties de pelote, une autre effervescence gagne déjà les lieux. Dans la chaleur des fourneaux, les bénévoles enchaînent les gestes précis pour que les visiteurs trouvent, toute la semaine, des assiettes généreuses et profondément ancrées dans la culture basque.
Le grand coup de feu n’a pas encore commencé, mais les odeurs qui s’échappent du trinquet donnent déjà la mesure de l’événement. Derrière quatre immenses poêlons, une équipe prépare un plat emblématique qui devra rassasier plusieurs centaines de personnes.
Une semaine basque qui se prépare bien avant l’arrivée du public
La 43e édition de la semaine basque ne repose pas uniquement sur les compétitions et les animations culturelles. Elle mobilise aussi une petite dizaine de cuisiniers bénévoles, qui se relaient plusieurs jours avant les festivités pour anticiper les repas.
Le samedi 8 août 2026 au matin, la salle de pelote du trinquet avait changé de fonction. Le terrain était devenu une vaste cuisine collective, avec quatre énormes poêlons en pleine cuisson. Le soleil déjà présent renforçait la chaleur, mais l’ambiance restait souriante et concentrée.
Cette organisation répond à un enjeu très concret : nourrir les visiteurs pendant une semaine où l’affluence s’annonce importante. Les bénévoles doivent cuisiner en quantité, conditionner certains plats et prévoir le service dans les cabanes extérieures.
La préparation en avance est aussi liée au Challenge France de pelote basque. Une importante sélection doit arriver pour cette compétition annoncée à partir du mardi 11 juillet. Congeler une partie des préparations permet donc de mieux absorber le rythme des journées chargées.
Dans cet événement, la cuisine devient ainsi un maillon essentiel de l’accueil. Et le plat en préparation ce samedi concentre à lui seul les saveurs du Pays basque.
L’axoa, le plat traditionnel préparé pour 350 couverts
Le plat au cœur de cette journée de préparation est l’axoa de veau, une recette traditionnelle basque. L’équipe prévoit environ 350 couverts et travaille une quantité impressionnante : 60 kilos de veau.
Christine Dothen, entraîneuse de pelote basque et bénévole de l’équipe, a commencé avec les autres cuisiniers dès 9 h 45. La viande est découpée puis revenue avec de petits légumes, dans de grands contenants adaptés à cette cuisine collective.
Clément Elissalde, venu de Saint-Jean-de-Luz, supervise la recette. L’axoa repose ici sur du veau haché revenu dans l’huile d’olive. Viennent ensuite l’oignon, le poivron, les tomates et l’ail, avant un déglaçage au vin blanc.
Des talons de jambon complètent ensuite la préparation. La piperade, préparation basque associant notamment poivrons et tomates, apporte sa personnalité au plat. Le piment d’Espelette vient enfin relever l’ensemble, comme l’exige la tradition locale.
| Élément | Préparation prévue |
|---|---|
| Plat principal du samedi | Axoa de veau |
| Nombre de couverts | Environ 350 |
| Quantité de viande | 60 kg de veau |
| Cuisson | Quatre énormes poêlons |
| Assaisonnement emblématique | Piperade et piment d’Espelette |
Au-delà des ingrédients, les bénévoles revendiquent aussi une composante moins mesurable. Marcy Foliot, présente en cuisine, rappelle qu’une bonne dose d’amour entre dans chaque préparation. Mais encore faut-il organiser cette production pour qu’elle reste fidèle aux saveurs annoncées.
Comment les bénévoles construisent une cuisine basque de grande capacité
Préparer un axoa pour plusieurs centaines de convives demande une méthode simple, mais rigoureuse. Les cuisiniers ne travaillent pas une recette domestique agrandie au hasard : ils répartissent les tâches et s’appuient sur les grands poêlons installés dans le trinquet.
Les ingrédients mobilisés pour l’axoa
- 60 kg de veau haché, destiné à environ 350 couverts
- Huile d’olive pour faire revenir la viande
- Oignons, poivrons, tomates et ail
- Vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson
- Talons de jambon
- Piperade
- Piment d’Espelette
Le déroulé de la préparation collective
- Installer la cuisine dans la salle de pelote, transformée pour l’occasion en espace de production.
- Découper et préparer le veau dès le matin, avec l’ensemble des bénévoles disponibles.
- Faire revenir la viande hachée dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle commence à développer ses sucs de cuisson.
- Ajouter les légumes : oignon, poivron, tomate et ail rejoignent progressivement le veau.
- Déglacer au vin blanc pour récupérer les saveurs déposées au fond des poêlons.
- Incorporer les talons de jambon, puis la piperade et le piment d’Espelette.
- Laisser mijoter dans les grands poêlons, afin que la viande et les légumes forment une préparation homogène.
- Anticiper le service en préparant à l’avance une partie des plats destinés à être congelés.
Cette cadence permet à l’équipe de rester disponible pendant les journées de compétition. Elle assure aussi la présence de plats chauds à vendre dans les cabanes extérieures. Reste à découvrir que l’axoa ne sera pas seul sur les menus de la semaine.
Axoa, chili basque et canard : une carte pensée pour toute la semaine
Les visiteurs ne mangeront pas uniquement de l’axoa. Les bénévoles ont prévu plusieurs plats afin de varier les repas proposés autour des rencontres sportives et des animations culturelles.
- Chili basque, une déclinaison locale d’un plat convivial préparé en quantité.
- Aiguillettes de poulet, sauce crémeuse au chorizo, pour une proposition plus douce et gourmande.
- Canard, autre produit attendu dans cette programmation culinaire.
- Axoa de veau, recette traditionnelle mise à l’honneur dès les préparatifs.
Cette diversité permet d’associer cuisine populaire, produits carnés et références basques. Le piment d’Espelette, la piperade, le jambon et le chorizo dessinent un fil conducteur entre les différentes assiettes.
La restauration s’inscrit surtout dans un programme plus large. La pelote basque sera bien présente avec le Challenge France, mais des associations locales de chants et de danses basques participeront également aux festivités.
Les repas deviennent alors un point de rencontre entre joueurs, bénévoles, familles et spectateurs. Une organisation conviviale, à condition de connaître les particularités pratiques prévues autour du trinquet.
Ce qu’il faut savoir avant de venir aux festivités
Le premier point à retenir concerne les accès : la route sera fermée pendant l’événement. Il est donc préférable d’anticiper son arrivée et de ne pas compter sur un passage habituel à proximité du site.
En revanche, les visiteurs pourront profiter de la buvette, qui restera ouverte. Les petites cabanes installées à l’extérieur proposeront les plats préparés par les bénévoles, dont l’axoa et les autres recettes prévues au fil de la semaine.
Il ne faut pas confondre ces préparatifs avec une simple restauration d’appoint. Les quantités engagées, les plats congelés à l’avance et l’utilisation de quatre poêlons montrent une véritable logistique collective, conçue pour accompagner une forte fréquentation.
Pour goûter l’esprit de la semaine basque, il faudra donc regarder autant du côté des terrains de pelote et des scènes culturelles que des cabanes de restauration. Dans les coulisses, le premier service a déjà commencé bien avant l’ouverture au public.
